摘要  为了开拓桑叶粗蛋白的食用性，筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种，以来自不同原产地的4个代表性桑品种的桑叶为材料，对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化。桑叶粗蛋白较优制备工艺是：桑叶自然晾干粉碎，按照料液质量浓度为40 g/L，用5 g/L NaOH溶液并在超声波功率40 Hz条件下常温浸提20 min，然后40 ℃水浴1 h，收集上清，以1 mol/L HCl在等电点（pH 3）条件下沉淀分离蛋白质。来自4个桑品种的烘干桑叶粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量检测结果表明，桑品种大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳，其粗蛋白粉得率为15.30%，粗蛋白和总氮的质量分数分别为54.07%、8.65%。相较于烘干桑叶粗蛋白粉，冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的风味特性。对4个桑品种的冻干桑叶粗蛋白粉的加工特性进行比较，挑选出加工特性较好的大10冻干桑叶粗蛋白粉，其溶解指数、持水率、持油率、起泡率、泡沫稳定率、乳化活力指数及乳化稳定率分别为78.7%、64.0%、4.9 mL/g、72.0%、62.3%、4.0 m²/g、43.6%，重金属Pb、Cd含量也低于国家食品卫生标准。研究结果表明，用桑品种大10的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。