摘要  本研究旨在探究发酵桑叶水提物的主要活性成分、体外抗氧化与抗菌活性。利用复合菌对桑叶发酵并制备水提物，采用比色法测定其总酚和总黄酮含量，使用自由基清除法评价体外抗氧化活性，通过牛津杯法和试管二倍稀释法研究体外抗菌作用，并通过有机溶剂萃取法对发酵桑叶水提物抗菌组分进行筛选。结果显示，发酵桑叶水提物总酚质量比和总黄酮质量比分别为137.05 mg/g和31.29 mg/g，与未发酵桑叶水提物相比总酚含量显著提升4.71%，而总黄酮含量显著下降44.09%；发酵桑叶水提物DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率分别显著提高3.16个百分点、8.47个百分点和2.14个百分点；发酵桑叶水提物对金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抑菌圈直径分别为17.73 mm和11.85 mm，与未发酵桑叶水提物相比分别增大7.11 mm和1.82 mm，其中对金黄色葡萄球菌的抗菌能力最强，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为12.50 mg/mL和25.00 mg/mL；极性萃取后乙酸乙酯部的抗菌活性最佳，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径达19.38 mm，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为6.25 mg/mL和12.50 mg/mL。综上，复合菌发酵虽然降低了发酵桑叶水提物的总黄酮含量，但显著提高了其体外抗氧化和抗菌活性，本研究为使用桑叶提取物进一步开发天然饲料添加剂提供了参考依据。